橄榄盐胚表层析出物形成影响因素的研究

为控制橄榄盐胚表层析出物的形成,提高产品的感官品质,作者从品种和盐渍条件两个方面分析了析出物形成的影响因素。首先,分析"饶平"、"惠圆"、"长营"3个橄榄品种的主要成分及组成;其次,通过浊度仪研究盐渍条件对析出物形成的影响。结果表明:3种橄榄的内容析出物的主要成分和矿质元素差异不大,但相较于"惠圆"、"长营"等两个品种,"饶平"榄析出盐胚表层最多,且多酚与可溶性蛋白质含量最高,表皮多酚质量分数高达(2.675±0.035)%(湿重)。因此,揭示多酚及可溶性蛋白质为盐胚表层析出物的关键前体物质。H+通过改变蛋白疏水性进而影响蛋白、多酚的结合,当盐渍液初始pH为2.25～2.50时,析出物最少;随着食盐与焦亚硫酸钠浓度的增大,析出物析出量下降,可能是由于高浓度食盐降低蛋白溶解性,而焦亚硫酸钠能保护多酚,破坏蛋白质结构,阻止两者结合;高浓度Ca~(2+)与酚羟基络合形成难溶物,当Ca~(2+)质量浓度低于2.5g/L时,对析出物无影响,超过2.5 g/L则对析出物有一定促进作用。调节盐渍条件能有效抑制析出物的形成。

Formation of White Sediment on the Surface of Salted Chinese Olive