| 干燥方式对大球盖菇品质及挥发性风味成分的影响 |
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| 引用本文： | 吴坤龙,李彦坡,刘 标,陈知龙,徐仰丽.干燥方式对大球盖菇品质及挥发性风味成分的影响[J].食品与机械,2024,41(2):168-176. |
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| 作者姓名： | 吴坤龙 李彦坡 刘 标 陈知龙 徐仰丽 |
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| 作者单位： | 文成县现代农业与康养产业研究院，浙江 温州 325300;温州市农业科学研究院，浙江 温州 325006；温州市特色食品资源工程技术研究中心，浙江 温州 325006 |
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| 基金项目： | 温州市重大科技创新攻关项目（编号：ZF2022007）；文成县科技计划项目（编号：2021NKY10） |
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| 摘 要： | 目的:筛选最为合适的大球盖菇干燥方式。方法:选用冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥和微波干燥对新鲜大球盖菇进行干燥处理，考察其理化性质。结果:粗蛋白、粗脂肪、灰分、钾、钙、总黄酮、必需氨基酸、呈味氨基酸以及总氨基酸含量方面以冷冻干燥的最高，16种氨基酸总量为16.88 g/100 g;复水率、色泽方面均为冷冻干燥的最佳；DPPH自由基清除率为热风干燥的最高达61.14%,清除率大小依次为热风干燥>热泵干燥>微波干燥>冷冻干燥；ABTS自由基清除率为热泵干燥的最高达67.97%,清除率大小依次为热泵干燥>热风干燥>微波干燥>冷冻干燥；大球盖菇单糖主要由葡萄糖和半乳糖组成，其中，冷冻干燥的葡萄糖含量最多，占总糖的36.79%;大球盖菇单糖分子量最大的为冷冻干燥的；不同干燥方式下大球盖菇挥发性风味存在差异，且与新鲜大球盖菇的差异较大，冷冻干燥大球盖菇中挥发性成分种类最丰富、部分成分含量较高。结论:冷冻干燥在营养成分、复水率、色泽、风味等方面较其他干燥方式均有优势，对大球盖菇品质影响最小，是最为合适的干燥方式。
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| 关 键 词： | 大球盖菇 干燥方式 营养成分 多糖 挥发性风味 |
| 收稿时间： | 2023/9/27 0:00:00 |
Effects of different drying methods on the quality and volatile flavor components of Stropharia rugosoannulata |
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| WU Kunlong,LI Yanpo,LIU Biao,CHEN Zhilong,XU Yangli.Effects of different drying methods on the quality and volatile flavor components of Stropharia rugosoannulata[J].Food and Machinery,2024,41(2):168-176. |
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| Authors: | WU Kunlong LI Yanpo LIU Biao CHEN Zhilong XU Yangli |
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| Keywords: | Stropharia rugosoannulata drying method nutritional components polysaccharide volatile flavor |
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