| 鲜食糯玉米食用品质与淀粉性质的相关性研究 |
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| 引用本文： | 王綦,程力,洪雁,李兆丰,李才明,班宵逢,顾正彪.鲜食糯玉米食用品质与淀粉性质的相关性研究[J].食品与生物技术学报,2023,42(12):43-52. |
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| 作者姓名： | 王綦 程力 洪雁 李兆丰 李才明 班宵逢 顾正彪 |
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| 作者单位： | 食品科学与资源挖掘全国重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品营养与安全协同创新中心，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 鲜食糯玉米种类多，蒸煮后食用品质存在差异。为探究影响鲜食糯玉米食用品质的因素，选取4种鲜食糯玉米，并以一种普通玉米作为对照，以感官评定、质构特性、组分构成及淀粉糊化度分析为基础，并进一步提取淀粉组分对其热力学性质、糊化特性及结构特性展开研究。结果表明，4种鲜食糯玉米支链淀粉质量分数为95%~98%，质构硬度为2 987~3 633 g，煮制后糊化度为68%~91%。感官评定结果表明，糊化度较高的‘苏科糯1505’、‘苏科糯1704’口感较好。相关性分析结果表明，糯性分数、口感分数与糊化度呈显著正相关（P<0.05），相关系数分别为0.698、0.651；同时支链淀粉质量分数与口感分数呈显著正相关（P<0.05），相关系数为0.642；支链淀粉质量分数与硬度呈显著负相关（P<0.05），相关系数为-0.742。表明鲜食糯玉米煮制后籽粒中淀粉糊化度对口感影响较大。该研究为鲜食糯玉米食用品质与淀粉性质之间的相关性提供了参考，为寻找影响鲜食糯玉米品质的关键因素提供了新的研究方向与数据支持，对鲜食糯玉米产业发展具有一定的指导作用。
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| 关 键 词： | 鲜食糯玉米 质构特性 糊化度 淀粉性质 |
Correlation Between Edible Quality and Starch Properties of Fresh Waxy Corn |
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| WANG Qi,CHENG Li,HONG Yan,LI Zhaofeng,LI Caiming,BAN Xiaofeng,GU Zhengbiao.Correlation Between Edible Quality and Starch Properties of Fresh Waxy Corn[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2023,42(12):43-52. |
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| Authors: | WANG Qi CHENG Li HONG Yan LI Zhaofeng LI Caiming BAN Xiaofeng GU Zhengbiao |
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| Affiliation: | State Key Laboratory of Food Science and Resources, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China |
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