香酥鸭加工过程中卤制工艺的优化研究 |
| |
引用本文: | 匡威,宋文敏,倪洁倩,王海滨,王宏勋,陈季旺,胥伟,田镇闻.香酥鸭加工过程中卤制工艺的优化研究[J].肉类工业,2018(2). |
| |
作者姓名: | 匡威 宋文敏 倪洁倩 王海滨 王宏勋 陈季旺 胥伟 田镇闻 |
| |
作者单位: | 武汉轻工大学食品科学与工程学院;湖北小胡鸭食品有限责任公司; |
| |
摘 要: | 卤制工艺是增加香酥鸭产品风味至关重要的一步,因此,通过单因素实验和正交实验对卤制工艺进行优化设计,研究不同的卤制温度(80、85、90、95、100℃)、卤制时间(70、80、90、100、110min)和焖制时间(10、20、30、40、50min)对鸭腿蒸煮损失、剪切力和感官评分的影响。得出影响卤制后产品感官评分和剪切力的先后顺序为:卤制温度卤制时间焖制时间。较优的卤制工艺条件为卤制温度95℃,卤制时间90min,停火焖制时间40min。在该工艺条件下,卤制后产品感官评分为72.9分,剪切力为3.957kg。
|
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|