| 复合添加剂对面包烘焙品质的影响 |
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| 引用本文： | 申瑞玲,许辉,李林.复合添加剂对面包烘焙品质的影响[J].郑州轻工业学院学报(自然科学版),2015(1). |
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| 作者姓名： | 申瑞玲 许辉 李林 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,450001 |
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| 摘 要： | 以面包粉为主要原料，添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α－淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中，用直接发酵法制作面包，研究不同的添加剂配比及含量对面包品质的影响．通过感官评价，同时利用质构仪对面包芯硬度进行测定，结果表明，1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg，真菌α－淀粉酶2 mg，脂肪酶40 mg，单硬脂酸甘油酯1．5 g时，面包的烘焙品质得分最高，口感最好．
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| 关 键 词： | 复合添加剂 面包 烘焙品质 |
Effect of composite additive on the quality of baking bread |
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| SHEN Rui-ling,XU Hui,LI Lin.Effect of composite additive on the quality of baking bread[J].Journal of Zhengzhou Institute of Light Industry(Natural Science),2015(1). |
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| Authors: | SHEN Rui-ling XU Hui LI Lin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | compound additive bread baking quality |
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