| 重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺优化 |
| |
| 引用本文： | 赵立,廉嘉欣,邱慧敏,宋子伟,时振哲,卢河东,陈军.重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺优化[J].食品研究与开发,2023,44(14):155-162. |
| |
| 作者姓名： | 赵立 廉嘉欣 邱慧敏 宋子伟 时振哲 卢河东 陈军 |
| |
| 作者单位： | 淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏 淮安 223003 |
| |
| 基金项目： | 江苏省苏北科技专项计划（SZ-HA2021015） |
| |
| 摘 要： | 以鸭肉为主要原料，以香菇为特色风味原料，通过单因素试验和正交试验优化重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺。结果表明：重组香菇鸭肉脯辅料的最佳添加量为食盐0.8%，鱼露4%，料酒6%，香菇4%，此时感官评分为96.8。黏合剂的最佳添加量为鸡蛋清3%、玉米淀粉3%、卡拉胶1.0%，此时重组香菇鸭肉脯的拉伸力为12.8 N。最佳加工工艺参数为烘干时间30 min、烘干温度60 ℃、烘烤时间6 min、烘烤温度190 ℃，此时的感官评分为97。
|
| 关 键 词： | 香菇 重组鸭肉脯 配方 黏合剂 加工工艺 |
| 收稿时间： | 2022/4/16 0:00:00 |
Recipe and Processing Optimization of Reconstituted Dried Duck Meat Slice with Shiitake Mushroom |
| |
| ZHAO Li,LIAN Jiaxin,QIU Huimin,SONG Ziwei,SHI Zhenzhe,LU Hedong,CHEN Jun.Recipe and Processing Optimization of Reconstituted Dried Duck Meat Slice with Shiitake Mushroom[J].Food Research and Developent,2023,44(14):155-162. |
| |
| Authors: | ZHAO Li LIAN Jiaxin QIU Huimin SONG Ziwei SHI Zhenzhe LU Hedong CHEN Jun |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
