| 水牛αS1-酪蛋白多态性对马苏里拉干酪品质的影响 |
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| 引用本文： | 黄 丽,李 玲,杨 攀,农皓如,唐 艳,曾庆坤,任大喜,冯 玲.水牛αS1-酪蛋白多态性对马苏里拉干酪品质的影响[J].食品安全质量检测技术,2017,8(6):2129-2134. |
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| 作者姓名： | 黄 丽 李 玲 杨 攀 农皓如 唐 艳 曾庆坤 任大喜 冯 玲 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院,中国农业科学院,中国农业科学院,中国农业科学院,中国农业科学院,中国农业科学院;浙江大学动物科学学院奶业科学研究所,浙江大学动物科学学院奶业科学研究所,中国农业科学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31260384, 31501504)。Fund: Supported bythe National Science Foundation of China (Grant No. 31260384 and 31501504). *通讯作者曾庆坤,研究员,主要研究方向为水牛乳制品加工,Email: zqk456@163.com；任大喜,博士,副教授,博导,主要研究方向为营养与乳制品加工。Email: dxren@zju.edu.cn；*Corresponding author:ZENG Qing-Kun, Researcher, Water Buffalo Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciencezqk456@163.com; REN Da-Xi, Associate Professor, College of Animal Sciences, Zhejiang University, Email: dxren@zju.edu.cn; ,任大喜*2,冯玲1 |
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| 摘 要： | 目的分析水牛α_(S1)-酪蛋白多态性对马苏里拉干酪品质的影响。方法以α_(S1)-酪蛋白AB型、α_(S1)-酪蛋白BB型和混合组水牛乳样为原料分别制成全脂马苏里拉干酪,比较3组水牛乳样和干酪在组成、功能特性和微观结构等方面的差异。结果α_(S1)-酪蛋白AB型水牛乳在脂肪、蛋白质和总固形物含量上显著高于BB型。制成马苏里拉干酪后,AB型干酪的蛋白质含量显著高于BB型和混合组干酪。BB型和AB型干酪在硬度、咀嚼性和胶黏性上显著高于混合组。结论不同基因型α_(S1)-酪蛋白水牛乳的乳成分存在差异,α_(S1)-酪蛋白多态性与水牛乳马苏里拉干酪的组成、质构和融化特性等存在显著关联。
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| 关 键 词： | αs1-酪蛋白 多态性 水牛奶 马苏里拉干酪 |
| 收稿时间： | 2017/2/16 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2017/4/11 0:00:00 |
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