发酵剂对羊肉干中亚硝酸盐、亚硝胺残留量与风味物质的影响 |
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引用本文: | 刘建林,孙学颖,刘志鹏,赵丽华,靳烨,赵富元.发酵剂对羊肉干中亚硝酸盐、亚硝胺残留量与风味物质的影响[J].中国食品学报,2021,21(4):318-325. |
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作者姓名: | 刘建林 孙学颖 刘志鹏 赵丽华 靳烨 赵富元 |
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作者单位: | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院;内蒙古蒙元宽食品有限公司 |
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基金项目: | “双一流”学科创新团队建设人才培育项目(NDSC2018-13);内蒙古传统发酵食品加工与安全关键技术项目(201802067) |
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摘 要: | 通过接种天然乳清和复合发酵剂(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比例为1∶1∶2∶1),将试验分为复合发酵剂组、乳清组、乳清+发酵剂组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对发酵羊肉干亚硝酸盐和亚硝胺残留量与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:乳清组的亚硝酸盐含量(1.86 mg/kg)、亚硝胺含量(110.61μg/kg)显著低于其它3组(P0.05);从乳清+发酵剂组的肉干中检出22种风味物质,高于对照组21种,其风味物质的相对含量也显著高于对照组和乳清组;亚硝酸盐的存在会产生部分醇类(如1-辛烯-3-醇、沉香醇),然而其会抑制醛类物质的产生,对酮类及其它物质影响较小。乳清可降低肉干中亚硝酸盐和亚硝胺残留量,提高肉干的安全性和风味感官品质。
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关 键 词: | 发酵剂 发酵羊肉干 亚硝酸盐 亚硝胺 风味 |
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