酒花中异α酸对短乳杆菌49胞外pH、胞内ATP及细胞膜脂肪酸组成的影响

以实验室从腐败啤酒中分离得到的酒花抗性菌株短乳杆菌49为出发菌株,考察酒花胁迫对其生理应激反应的影响,探究相关酒花胁迫机制。研究结果表明:酒花对短乳杆菌49有显著的抑制作用,60 mg/L为短乳杆菌49最高耐受酒花异α酸浓度;酒花会使短乳杆菌49胞外pH值呈下降趋势,且高浓度的酒花导致胞外pH值升高;酒花胁迫下的短乳杆菌49比无酒花胁迫胞内ATP低1个数量级。随着酒花质量浓度的升高,短乳杆菌49细胞膜脂肪酸碳链长度增加,尤其是C_(20)增长较为明显,平均链长也随酒花质量浓度的提高而提高;环状脂肪酸C_(19)相较于对照组显著增加;在高酒花质量浓度下细胞膜脂肪酸不饱和脂肪酸以及支链脂肪酸所占比例随之增加,饱和直链脂肪酸减少;同时细胞膜脂肪酸流动指数(U/S)值也随酒花质量浓度的升高而升高。本文为啤酒污染菌的抗酒花胁迫机制以及对啤酒腐败菌的控制提供理论依据。