| 乳酸盐对冷却肉护色机理的研究进展 |
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| 引用本文： | 邰晶晶,张玉斌,吴仕達,李丙子,韩鋆,黄国业,余群力.乳酸盐对冷却肉护色机理的研究进展[J].食品与发酵工业,2019(12):279-284. |
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| 作者姓名： | 邰晶晶 张玉斌 吴仕達 李丙子 韩鋆 黄国业 余群力 |
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| 作者单位： | 1.甘肃农业大学食品科学与工程学院;2.榆中兴业种养殖公司 |
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| 基金项目： | 国家自然基金项目(31860463);甘肃农业大学青年研究生导师扶持基金(GAU-QNDS-201718);国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系(CARS-37) |
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| 摘 要： | 肉色是影响消费者购买决策的重要质量参数,肉色劣变带来的经济损失也不可估量,因此护色技术的研究至关重要。近几十年有较多学者对影响肉色及其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及到乳酸盐对肉色及肉色稳定性的影响。乳酸盐作为三羧酸循环的中间代谢产物,主要通过其所处的乳酸-乳酸脱氢酶体系促进烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)的再生进而提高高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)的还原,从而达到稳定肉色的作用。此外,脂质氧化也是影响肉色劣变的原因之一,乳酸盐还可通过间接影响脂质氧化调控肉色。因乳酸盐具有安全、健康等优点,目前其已成为肉品护色的研究热点,但其护色机理有待于进一步研究。该文综述了乳酸盐对冷却肉护色机理的最新研究进展,以期为冷却肉的护色提供参考。
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| 关 键 词： | 肉色 乳酸盐 三羧酸循环 非酶促反应 脂质氧化 |
Mechanisms of color-protective effects of lactates on chilled meats |
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| TAI Jingjing,ZHANG Yubin,WU Shida,LI Bingzi,HAN Yun,HUANG Guoye,YU Qunli.Mechanisms of color-protective effects of lactates on chilled meats[J].Food and Fermentation Industries,2019(12):279-284. |
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| Authors: | TAI Jingjing ZHANG Yubin WU Shida LI Bingzi HAN Yun HUANG Guoye YU Qunli |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Gansu Agriculture University,Lanzhou 730070,China;Yuzhong Zhongxing breeding company,Lanzhou 730070,China) |
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| Abstract: | TAI Jingjing;ZHANG Yubin;WU Shida;LI Bingzi;HAN Yun;HUANG Guoye;YU Qunli(College of Food Science and Engineering,Gansu Agriculture University,Lanzhou 730070,China;Yuzhong Zhongxing breeding company,Lanzhou 730070,China) |
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| Keywords: | meat color lactate tricarboxylic acid cycle non-enzymatic reaction lipid oxidation |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
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