| 超声及高压均质处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的影响 |
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| 引用本文： | 李杨,刘宝华,樊金源,寻崇荣,张菀坤,全惟诚,江连洲,王中江.超声及高压均质处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的影响[J].中国食品学报,2018(8). |
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| 作者姓名： | 李杨 刘宝华 樊金源 寻崇荣 张菀坤 全惟诚 江连洲 王中江 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院;黑龙江省计算中心 |
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| 摘 要： | 为揭示不同物理处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱间相互作用的影响,采用荧光猝灭法分析超声及高压均质处理下大豆蛋白-磷脂酰胆碱间相互作用及作用力类型,利用三维荧光光谱探究蛋白构象变化。内源猝灭荧光研究表明:磷脂酰胆碱对大豆蛋白有猝灭作用,在超声及高压均质处理下大豆蛋白最大荧光发射波长均发生红移,两种物理处理均使大豆蛋白-磷脂酰胆碱存在相互作用;高速分散处理、超声及高压均质处理下大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的吉布斯自由能绝对值大小排序为:高压均质处理超声处理高速分散处理,说明高压均质作用及超声处理均可增强大豆蛋白-磷脂酰胆碱的相互作用强度,且高压均质作用的效果较超声处理更为显著(P0.05)。三维荧光光谱研究表明:高压均质处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的影响显著高于超声处理(P0.05)。本研究结果为将超声及高压均质处理运用于制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液提供参考。
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