真空包装素皮鸭的初始菌相分析与优势菌初步鉴定

以干豆腐皮为原料,对其进行卤制、蒸煮、冷却、油炸、浸煮、沥干等工序后真空包装于4℃条件下7天保藏,对其初始菌相和保藏期间各种微生物的生长变化进行分析。结果表明:素皮鸭样品的初始菌相以乳酸菌(39%)、假单胞菌(29%)和肠杆菌(24%)为主,其次为球菌(5%)和酵母菌(3%)。在保藏期间的3~7天里,乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌一直处于增长趋势,乳酸菌增长快而肠杆菌增长慢,但一直保持增长趋势。因此,导致素皮鸭腐败变质的主要优势菌为乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌。