| 低糖板栗果脯加工中α-淀粉酶作用效果研究 |
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| 引用本文： | 周礼娟,芮汉明.低糖板栗果脯加工中α-淀粉酶作用效果研究[J].食品工业科技,2007,28(9):101-103. |
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| 作者姓名： | 周礼娟 芮汉明 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 |
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| 摘 要： | 以完整的板栗作为淀粉酶水解的底物,通过对不同预处理的比较和跟踪测定其组织内还原糖、淀粉含量的变化,研究了淀粉酶的作用效果。结果表明:未经交叉冻融处理的板栗,淀粉酶从表面开始作用,并逐渐深入到内部;而经交叉冷冻处理的样品,淀粉酶可以渗透到组织内部,几乎同时对板栗中的淀粉起到水解作用。通过对处理不同时间的板栗组织还原糖、淀粉含量,水解液中还原糖的测定。分析了淀粉酶的水解速度,同时通过渗糖实验得出:经交叉冻融前处理后的酶解样品在改善果脯软化度的同时渗糖速度有了很大的提高。
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| 关 键 词： | 板栗 淀粉酶 交叉冻融 |
| 文章编号： | 1002-0306(2007)09-0101-03 |
| 修稿时间： | 2007年1月29日 |
Study on effect of α-amylase on the process of low-sugar candied chestnut |
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| Zhou Lijuan.Study on effect of α-amylase on the process of low-sugar candied chestnut[J].Science and Technology of Food Industry,2007,28(9):101-103. |
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| Authors: | Zhou Lijuan |
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