| 鲜熟面条贮藏品质变化及货架期研究 |
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| 引用本文： | 张婉,魏益民,魏帅,郭波莉.鲜熟面条贮藏品质变化及货架期研究[J].中国粮油学报,2017,32(4):11-17. |
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| 作者姓名： | 张婉 魏益民 魏帅 郭波莉 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所 |
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| 基金项目： | “十二五”科技支撑计划项目（2013BAD19B05-02） |
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| 摘 要： | 为了明确鲜熟面条在不同贮藏温度下品质指标的变化情况,确定出不同贮藏温度下鲜熟面条的货架期,将制作好的鲜熟面条分别于0、4、10、15、20、25℃条件下贮藏,定期取样,测定其感官品质、pH值、质构品质和菌落总数,分析各项指标随贮藏时间的变化及其差异。结果表明,不同贮藏温度下,随着贮藏时间的延长,鲜熟面条的感官品质、pH值、弹性和黏聚性逐渐降低,硬度则先增大后减小,菌落总数逐渐增大;在0、4、10、15、20、25℃的贮藏条件下,鲜熟面条的货架期分别为126、91、17、11、5、4 d;pH值、菌落总数是评价鲜熟面条货架期较好的指标,其阈值分别为6.24和10~(5.87)CFU/g;温度对鲜熟面条品质及货架期有显著影响,低温(0、4℃)贮藏可使鲜熟面条货架期延长至3个月以上。
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| 关 键 词： | 鲜熟面 贮藏品质 菌落总数 货架期 |
| 收稿时间： | 2015/9/14 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2015/12/28 0:00:00 |
Study on Quality Changes and Shelf Life of Fresh Cooked Noodles During Storage |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh cooked noodles storage quality total plate count (TPC) shelf life |
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