固相微萃取-气质联用法分析五种新疆风干牛肉中的挥发性风味成分 |
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引用本文: | 沙坤,李海鹏,张杨,党欣,郞玉苗,刘菲,孙宝忠.固相微萃取-气质联用法分析五种新疆风干牛肉中的挥发性风味成分[J].食品工业科技,2014(21):310-315. |
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作者姓名: | 沙坤 李海鹏 张杨 党欣 郞玉苗 刘菲 孙宝忠 |
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作者单位: | 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;中国农业大学烟台研究院;新疆维吾尔族自治区畜牧科学院 |
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摘 要: | 分析五种新疆风干牛肉样品中的挥发性风味成分和主要差异。采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GS/MS)测定五种风干牛肉样品中的挥发性风味成分,并采用因子分析法对样品中的挥发性风味成分进行分析。五种样品中有48种化合物被鉴定和定量,包括16种烃类、10种醛类、8种醇类、4种含硫化合物、2种醚类、2种呋喃、2种酮类、2种酚类、1种腈类和1种酯类。因子分析结果显示,前三个主成分因子的累积方差贡献率达86.305%,能有效表征挥发性成分的来源,区分了五种样品在挥发性风味物质组成上的差异。本研究为新疆风干牛肉的风味品质评价及调控技术提供了理论基础。
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关 键 词: | 新疆风干牛肉 挥发性成分 GS/MS 因子分析 |
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