α-淀粉酶降低青稞快消化淀粉含量工艺优化 |
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引用本文: | 张花,宋晓凡,李岩,孙康娜,院珍珍.α-淀粉酶降低青稞快消化淀粉含量工艺优化[J].食品与机械,2022(12):199-204. |
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作者姓名: | 张花 宋晓凡 李岩 孙康娜 院珍珍 |
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作者单位: | 青海大学农牧学院,青海 西宁 810016 |
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基金项目: | 青海省科技厅自然科学基金项目青年项目(编号:2020-ZJ-975Q) |
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摘 要: | 目的:提高和增加青稞的附加值。方法:以黑青稞粉为原料,利用α-淀粉酶制备快消化淀粉含量低的青稞粉,以快消化淀粉含量为指标,通过响应面试验优化降低青稞快消化淀粉含量的最优工艺条件,并通过α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率评价其体外降糖活性。结果:α-淀粉酶制备快消化淀粉含量低的青稞粉的最佳工艺条件为α-淀粉酶添加量150 U/g、料液比1∶10 (g/mL)、酶解时间2 h、酶解温度65 ℃,此时黑青稞中快消化淀粉含量为11.6%,慢消化淀粉含量为13.0%,抗性淀粉含量为75.4%。酶解后,青稞粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的最高抑制率分别为75.86%,75.54%。结论:试验方法可大幅度降低青稞中快消化淀粉含量。
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关 键 词: | 青稞 快消化淀粉 α-淀粉酶 α-葡萄糖苷酶 |
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