月饼保鲜的HACCP及独立热包装工艺研究

目的　了解月饼保鲜的关键控制点及比较独立热包装工艺与冷包装工艺的保鲜效果。方法　检测月饼出炉后在车间环境中不同暴露时间 (0、0 5、1 0、1 5、2 0h)其霉菌污染情况及观察不同暴露时间月饼霉变期 ;分别检测月饼冷、热包装 1d后独立包装中保鲜剂的有效成分残留量及冷、热包装月饼在不同保存时间 (0、2、4、6、8月 )的酸价和过氧化值。结果　出炉后月饼在环境空气中暴露时间越长 ,霉菌数越多 ,其中暴露 0h、2h时霉菌数分别为 <10CFU/g、7× 10～ 11× 10CFU/g,两者的霉变期分别为 2 7 8d、6 6d。月饼包装 1d后冷、热独立包装中保鲜剂有效成分残留量由原来 10 0 0mg分别降至 710mg、4 5 0mg ,保鲜剂气化程度后者优于前者。冷包装 8个月后月饼的酸价、过氧化值分别为 6 8mgKOH/g、0 4 3% ,热包装分别为 4 0mgKOH/g、0 2 0 % ,前者 2项指标均超标 ,后者均合格。结论　月饼出炉后包装工序是月饼保质期质量控制的关键点 ,独立热包装工艺较传统的冷包装工艺的保鲜效果好。

Study of HACCP of keeping freshness and single hot package of moon cake