| 接种混合发酵剂生产的低酸度川味香肠加工过程中的蛋白质降解 |
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| 引用本文： | 孙霞,巩洋,杨勇,杨敏,卿丹丹,李跃文,李静,何利,李诚.接种混合发酵剂生产的低酸度川味香肠加工过程中的蛋白质降解[J].食品工业科技,2015,36(13). |
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| 作者姓名： | 孙霞 巩洋 杨勇 杨敏 卿丹丹 李跃文 李静 何利 李诚 |
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| 作者单位： | 四川农业大学食品学院,四川雅安,625014 |
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| 摘 要： | 接种发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对蛋白质降解情况进行研究,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中蛋白质变化规律。结果显示:干燥结束时,低酸度川味香肠的总氮、非蛋白氮和氨基酸态氮分别为4.40%、0.426%和0.366%,均高于对照组;低酸度川味香肠的游离氨基酸总量为605.06mg/100g,高于对照组的497.47mg/100g(p0.01);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在成熟过程中逐渐降解,大分子条带在干燥过程中发生了明显降解(p0.05),低酸度川味香肠的蛋白质降解更为显著(p0.05)。
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| 关 键 词： | 低酸度川味香肠 蛋白质降解 游离氨基酸 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白 |
Protein degradation of low acidity Sichuan-style sausage inoculated mixed strains during processing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | low acidity Sichuan-style sausage protein degradation free amino acid sarcoplasmic protein myofibrillar protein |
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