| 酱油发酵过程中的耐盐乳酸菌筛选及对低盐固态酱油品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵国忠,王梦颖,姚云平,韩俊燕,陈卫.酱油发酵过程中的耐盐乳酸菌筛选及对低盐固态酱油品质的影响[J].食品工业科技,2015,36(13). |
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| 作者姓名： | 赵国忠 王梦颖 姚云平 韩俊燕 陈卫 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 |
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| 摘 要： | 本文通过对酱醪中耐盐乳酸菌的筛选,成功分离出一株耐18%盐度的乳酸菌,经过16S r DNA测序鉴定,确定为一株植物乳杆菌。在酱油酿造过程中添加该耐盐植物乳杆菌,无盐固形物、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量等理化指标都有所上升。经过液相测定,发现酱油中乳酸含量比空白增加2倍左右。挥发性风味物质中酮类和酚类物质增加2倍左右,醇类物质稍有增加。本研究为进一步安全有效提高酱油风味物质奠定理论依据。
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| 关 键 词： | 酱油 酸菌 筛选 发酵 |
Screening of salt tolerant lactic acid bacteria in soy sauce fermentation and its effect on the quality of soy sauce |
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| ZHAO Guo-zhong,WANG Meng-ying,YAO Yun-ping,HAN Jun-yan,CHEN Wei.Screening of salt tolerant lactic acid bacteria in soy sauce fermentation and its effect on the quality of soy sauce[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(13). |
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| Authors: | ZHAO Guo-zhong WANG Meng-ying YAO Yun-ping HAN Jun-yan CHEN Wei |
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| Keywords: | soy sauce lactic acid bacteria screening fermentation |
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