肉桂醛及其β-环糊精包合物对鲜切西瓜的保鲜作用

以鲜切西瓜为试材,通过测定品质指标的变化,研究肉桂醛熏蒸及其β-环糊精包合物对鲜切西瓜的保鲜作用。结果表明:贮藏期间,鲜切西瓜的失重率和可滴定酸含量呈现增加趋势,可溶性固形物含量和pH值呈现下降趋势,上述指标冷藏比常温贮藏变化缓慢。其中,1.0134 g/100g肉桂醛-β-环糊精包合物结合4℃冷藏处理对鲜切西瓜的保鲜作用最好,可以有效抑制鲜切西瓜失重率和可滴定酸含量的增加,保持较高可溶性固形物含量。冷藏4 d,此处理的鲜切西瓜感官分数显著高于空白对照组和肉桂醛用量相同的熏蒸处理(P0.05),西瓜风味较浓郁,仍然具有商品性。综上所述,肉桂醛被β-环糊精包埋后稳定性提高可以掩盖气味,并具有缓释效果,1.0134g/100 g肉桂醛-β-环糊精包合物结合4℃冷藏处理是鲜切西瓜的最佳保鲜方式,可以有效维持西瓜品质,延长保质期,在鲜切西瓜保鲜上具有较好的应用前景。