色差计在煎炸用油质量检测中的应用

为了寻找一种简便易行的判别油脂劣变的方法，以加热的花生油为研究对象，对色差计测定的色泽参数与化学指标之间的关系进行了初步研究。酸价和碘价分别与加热时间和色泽参数之间成线性关系；过氧化值随加热时间增加先急剧增高后缓慢下降，与色泽参数Ｘ，Ｙ、Ｌ、ｂ不成线性关系。