| 三种黑蒜醋挥发性风味和有机酸成分分析 |
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| 引用本文： | 史玉,黄一承,曾承,杨定宽,王玉超,李晓磊,李丹.三种黑蒜醋挥发性风味和有机酸成分分析[J].中国调味品,2022(2). |
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| 作者姓名： | 史玉 黄一承 曾承 杨定宽 王玉超 李晓磊 李丹 |
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| 作者单位： | 长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室 |
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| 基金项目： | 吉林省科技厅国际交流项目(20190701075GH);吉林省发改委计划项目(2020LY700L01);吉林省教育厅科研项目(JJKH20200578KJ)。 |
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| 摘 要： | 为了探究3种不同产地黑蒜醋的呈味物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和高效液相色谱分析技术进行测定分析。结果表明,产品A,B,C挥发性风味物质总数分别为33,34,26种,其中共有的关键挥发性风味物质有乙酸、γ-壬内酯、苯乙醇、糠醛。蒜香味的二烯丙基二硫醚是产品A特有的挥发性风味物质;烘烤味的吡嗪类物质是产品B特有的挥发性风味物质;橙香味的正壬醇是产品C特有的关键挥发性风味物质。产品A,B,C有机酸总数分别为9,9,5种,其中共有的有机酸有乙酸(24.03~43.82 g/L)、乳酸(0.41~5.80 g/L)。除乙酸外,产品A中苹果酸浓度较大,为6.67 g/L;产品B中乳酸浓度较大,为5.80 g/L;产品C中其他有机酸浓度均小于1 g/L。
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| 关 键 词： | 黑蒜醋 挥发性风味物质 关键挥发性风味物质 有机酸 |
Analysis of Volatile Flavor Compounds and Organic Acids in Three Kinds of Black Garlic Vinegar |
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| SHI Yu,HUANG Yi-cheng,ZENG Cheng,YANG Ding-kuan,WANG Yu-chao,LI Xiao-lei,LI Dan.Analysis of Volatile Flavor Compounds and Organic Acids in Three Kinds of Black Garlic Vinegar[J].China Condiment,2022(2). |
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| Authors: | SHI Yu HUANG Yi-cheng ZENG Cheng YANG Ding-kuan WANG Yu-chao LI Xiao-lei LI Dan |
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| Affiliation: | (Key Laboratory of Agricultural Products Processing in Regular Institutions of Higher Education in Jilin Province,Changchun University,Changchun 130022,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | black garlic vinegar volatile flavor compounds key volatile flavor compounds organic acids |
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