| 低温浸渍发酵工艺对“媚丽”桃红葡萄酒品质的影响 |
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| 引用本文： | 兰惠晶,李帅,郭少鹏,郭安鹊.低温浸渍发酵工艺对“媚丽”桃红葡萄酒品质的影响[J].食品与发酵工业,2022(3). |
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| 作者姓名： | 兰惠晶 李帅 郭少鹏 郭安鹊 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学葡萄酒学院;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 西北农林科技大学2020年度试验示范站(基地)科技创新与成果转化项目(Z2220220040);2021年度“西部果品资源高值利用教育部工程研究中心”开放课题(XGZX2021-G03);陕西省重点产业创新链(群)-农业领域(2020ZDLNY05-05);国家重点研发计划项目(2019 YFD1002504)。 |
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| 摘 要： | 为提高桃红葡萄酒的品质及其在储运期间的稳定性,以"媚丽"葡萄为原料,采用低温浸渍发酵工艺和"放血"法酿制桃红葡萄酒,通过对酒样进行理化指标分析和感官评价,探究浸渍发酵处理对桃红葡萄酒品质的影响。结果显示,随着浸渍发酵程度的加强,新酿酒样的色调降低,而色度、酚类物质含量和抗氧化活性显著升高;然而,当浸渍发酵到一定程度时,上述指标变化很小,表现在感官特性方面,酒样颜色由粉红色向浅宝石红色转变,品种香气浓度下降,酸涩感不断增强。酒窖中储存4个月,浸渍发酵168 h所得"媚丽"桃红葡萄酒最为稳定,且具有优良的感官品质:颜色呈深桃红色,香气以玫瑰花、柑橘、荔枝等花香果香为主,且酒体平衡。低温浸渍发酵工艺为酿制优质"媚丽"桃红葡萄酒提供了新途径。
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| 关 键 词： | “媚丽”葡萄 桃红葡萄酒 低温浸渍发酵 酿造工艺 |
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