| 鱼糜冻藏过程中的品质变化动力学研究 |
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| 引用本文： | 刘茹,熊善柏,赵思明,伍金柱,谢笔钧.鱼糜冻藏过程中的品质变化动力学研究[J].食品工业科技,2007(2):78-81. |
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| 作者姓名： | 刘茹 熊善柏 赵思明 伍金柱 谢笔钧 |
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| 作者单位： | 1. 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070;湖北省水产品加工工程技术研究中心,湖北武汉,430070
2. 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070 |
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| 基金项目： | 湖北省科技攻关项目;湖北省武汉市农产品加工技术及产业化科技专项基金 |
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| 摘 要： | 以白鲢(Hypophthalmichthys mollitrix)鱼糜为对象,研究其在不同冻藏温度下凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性随冻藏时间和温度的变化规律,建立品质变化动力学模型,以预测和控制冷冻鱼糜的冻藏品质。结果表明,在冻藏过程中,鱼糜的凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性都随冻藏时间的延长而下降。降低冻藏温度,可显著降低鱼糜凝胶性能、Ca2+-ATPase活性和溶解性下降的速率常数,且添加抗冻剂的效果更加明显。低的冻藏温度有利于保持鱼糜品质。
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| 关 键 词： | 鱼糜 冻藏 品质 动力学模型 |
| 文章编号： | 1002-0306(2007)02-0078-05 |
| 修稿时间： | 2006年5月16日 |
Study on the kinetic model of surimi quality change during frozen storage |
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| Liu Ru.Study on the kinetic model of surimi quality change during frozen storage[J].Science and Technology of Food Industry,2007(2):78-81. |
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| Authors: | Liu Ru |
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