乳清和商业发酵剂对半干型发酵驼肉干品质特性的影响

目的 为探究乳清和商业发酵剂（植物乳杆菌和戊糖片球菌复合菌，复配比45:55）对半干型发酵驼肉干品质特性的影响。方法 以自然发酵组为对比，添加乳清和商业发酵剂制作不同批次的半干型驼肉干（CK组：未添加外源发酵剂；Wh组：仅添加乳清；Lpp组：仅添加商业发酵剂；Wh-Lpp组：接种乳清和商业发酵剂），对其理化指标（pH值、水分活度、色泽和质构）、基本营养成分（水分、蛋白质、脂肪和灰分含量）、氨基酸和脂肪酸含量进行对比分析。结果 1）Wh组、Lpp组和Wh-Lpp组的pH值、水分活度和咀嚼性显著低于CK组（P<0.05），亮度值（L*）显著高于CK组（P<0.05）；2）Wh组、Lpp组和Wh-Lpp组水分含量显著低于CK组（P<0.05）；3）Wh组、Lpp组和Wh-Lpp组的总氨基酸（total amino acid, TAA） 、必需氨基酸（essential amino acid, EAA）和非必需氨基酸（nonessential amino acid, NEAA）含量高于CK组；Wh组EAA/TAA为0.46，EAA/NEAA为0.85，其氨基酸含量和组成更符合人体所需；4）Wh组、Lpp组和Wh-Lpp组中的饱和脂肪酸 （saturated fatty acid, SFA）含量减少、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid, MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA）含量增加；油酸、花生四烯酸和二十二碳六烯酸等有益脂肪酸增加且PUFA/SFA比例升高，脂肪酸含量和组成更符合人体所需。结论 Wh-Lpp组肉干中鲜味类和甜味类氨基酸的总和含量较高、可增强肉干风味，添加乳清和商业发酵剂对半干型发酵驼肉干品质有一定的改善作用，本研究可为半干型发酵驼肉干的开发与研究提供理论依据。

Effect of whey and commercial fermenters on the quality characteristics of semi-dry fermented camel jerky