| 不同原料制备的稀奶油风味及感官特性评价 |
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| 引用本文： | 冯文慧,陈雅丽,王筠钠,杨永龙,钱文涛,耿骁璐,吕加平,谢宁,剧柠,张书文,李志伟.不同原料制备的稀奶油风味及感官特性评价[J].食品安全质量检测技术,2024,15(7):141-150. |
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| 作者姓名： | 冯文慧 陈雅丽 王筠钠 杨永龙 钱文涛 耿骁璐 吕加平 谢宁 剧柠 张书文 李志伟 |
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| 作者单位： | 宁夏大学食品科学与工程学院,宁夏大学食品科学与工程学院,中国农业科学院农产品加工研究所,内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司,内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司,内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司,中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所,宁夏大学,中国农业科学院农产品加工研究所,内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(32372378)；中央引导地方科技资金项目(2022ZY0120)；中国农业科学院资金项目 (G2022-IFST-04)；国家奶牛产业技术体系 (CARS-36) |
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| 摘 要： | 目的探究三大类不同原料制备的稀奶油(A类以无水油为原料；B类以无水油和新鲜稀奶油混合为原料；C类以新鲜稀奶油为原料)整体风味差异。方法通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS)及顶空气相色谱-离子迁移谱法(Headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS)并结合电子鼻、电子舌及感官评价方法进行综合评价。结果通过SPME-GC-MS和HS-GC-IMS 方法从8种稀奶油中共检出32种挥发性有机物，特征性风味物质主要有2-庚酮、2-壬酮、辛酸、己酸、δ-辛内酯等，不同稀奶油样品之间的挥发性有机物相对含量存在一定差异，含有无水油的A、B类稀奶油的酸类物质含量高于以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油。电子鼻结果显示添加了无水油的A、B类稀奶油与以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油整体气味有显著差异。电子舌表明A类稀奶油主要以酸味和鲜味为主，B类稀奶油咸味较重，C类稀奶油的鲜味值普遍较高。最后感官评价结果显示以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油气味优于添加了无水油的A、B类稀奶油。结论通过五种不同方法 的检测表明以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油风味和感官评价明显优于其他两类。 为进一步阐明其特征风味物质的形成机制提供参考。
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| 关 键 词： | 稀奶油 风味 电子鼻 电子舌 感官特性 挥发性成分 |
| 收稿时间： | 2023/11/17 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2024/1/24 0:00:00 |
Evaluation of flavor and sensory properties of thin cream prepared from different raw materials |
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| FENG Wen-hui,CHEN Ya-li,WANG Yun-n,YANG Yong-long,QIAN Wen-tao,GENG Xiao-lu,LV Jia-ping,Xie Ning,JU Ning,ZHANG Shu-wen and LI Zhiwei.Evaluation of flavor and sensory properties of thin cream prepared from different raw materials[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2024,15(7):141-150. |
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| Authors: | FENG Wen-hui CHEN Ya-li WANG Yun-n YANG Yong-long QIAN Wen-tao GENG Xiao-lu LV Jia-ping Xie Ning JU Ning ZHANG Shu-wen and LI Zhiwei |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering,Ningxia University,Yinchuan,College of Food Science and Engineering,Ningxia University,Yinchuan,Institute of Agricultural Products Processing,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing,Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Company Limited,Hohhot,Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Company Limited,Hohhot,Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Company Limited,Hohhot,Institute of Agricultural Products Processing,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing,Institute of Agricultural Products Processing,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing,College of Food Science and Engineering,Ningxia University,Yinchuan,Institute of Agricultural Products Processing,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing,Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co. |
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