| 电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响 |
| |
| 引用本文： | 李想,邓静,易宇文,关雎,唐英明,张振宇,张浩.电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响[J].中国食品学报,2024,24(1):336-348. |
| |
| 作者姓名： | 李想 邓静 易宇文 关雎 唐英明 张振宇 张浩 |
| |
| 作者单位： | 四川旅游学院预制菜产业学院 成都 610100;川菜人工智能重点实验室 成都 610100;四川旅游学院烹饪学院 成都 610100;四川旅游学院 烹饪科学四川省高等学校重点实验室 成都 610100;四川旅游学院 烹饪科学四川省高等学校重点实验室 成都 610100;四川旅游学院烹饪学院 成都 610100 |
| |
| 基金项目： | 四川省社科联(SC22ZDTX08)；四川省科技厅(2020YFN0151)；川菜工业化四川省高等学校工程研究中心重点研究课题(GCZX22-21)；特色园艺生物资源开发与利用四川省高校重点实验室项目(2023TSYY-08)；四川省科技计划项目(2020YJ0403)；雅江松茸烹饪工艺开发与技术支持项目(HT20230445)； |
| |
| 摘 要： | 以雅江鲜松茸为试验材料，采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术，使用主成分、正交偏最小二乘法判别分析，结合相对气味活度值分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响。结果表明:鲜松茸对鸡汤滋味贡献很大，电子舌鲜味强度值从2.1提高到8.0。采用GC-IMS方法共检出45种化合物，加入松茸后醛类含量从47.88%下降到21.13%，由ROAV值(128.08)确认3-甲基-1-丁醇是松茸鸡汤的关键化合物。其中，伞花烃、3-辛醇、正辛醇是松茸鸡汤的特征化合物，使松茸鸡汤呈现独特的汽油味、苔藓清香、坚果香味、蘑菇气味和金属气味。炖煮5 min后，鸡汤中松茸特征风味最明显，达到最佳食用效果。研究结果为雅江松茸鸡汤风味特征研究提供参考。
|
| 关 键 词： | 雅江松茸 炖煮时间 电子舌 气相色谱-离子迁移谱 风味特征 滋味特征 |
| 收稿时间： | 2023/12/12 0:00:00 |
Analysis of the Effect of Stewed Time on the Flavor of Fresh Matsutake Chicken Soup Using Electronic Tongue and Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry Techniques |
| |
| Li Xiang,Deng Jing,Yi Yuwen,Guan Ju,Tang Yinming,Zhang Zhenyu,Zhang Hao.Analysis of the Effect of Stewed Time on the Flavor of Fresh Matsutake Chicken Soup Using Electronic Tongue and Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry Techniques[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2024,24(1):336-348. |
| |
| Authors: | Li Xiang Deng Jing Yi Yuwen Guan Ju Tang Yinming Zhang Zhenyu Zhang Hao |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
