| 水产品优势腐败菌及致腐潜能综述 |
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| 引用本文： | 李娜,谢晶,梅俊.水产品优势腐败菌及致腐潜能综述[J].中国食品学报,2024,24(1):407-417. |
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| 作者姓名： | 李娜 谢晶 梅俊 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院 上海 201306;上海城建职业学院食品与旅游学院 上海 201415;上海海洋大学食品学院 上海 201306;食品科学与工程国家级实验教学示范中心上海海洋大学 上海 201306;上海水产品加工及贮藏工程技术中心 上海 201306;上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台 上海 201306 |
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| 基金项目： | 农业部海水鱼产业体系项目(CARS-47-G26)；上海市科委工程技术研究中心能力提升项目(20DZ2292200，19DZ2284000)；上海市科委地方能力建设项目(21010502100) |
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| 摘 要： | 水产品在贮藏期间呈特定的微生物演替规律，其中优势腐败菌在贮藏后期占据数量优势，且致腐败能力强，是导致水产品腐败变质的重要原因。本文在概述水产品贮藏期间微生物演替规律的基础上，介绍水产品中常见的优势腐败菌类型、生物膜形成及致腐机制，其中相关功能基因的表达、胞外酶的分泌是水产品中优势腐败菌的重要致腐要素。同时，本文从肌原纤维蛋白降解、核苷酸关联产物代谢、脂质氧化角度出发，阐述优势腐败菌的致腐败路径，提出未来可从分子水平、全基因组序列层面建立编码基因表达-优势腐败菌-水产品品质特性间的内在调控机制，特别是混合优势腐败菌的致腐机制。同时建议利用代谢组学技术构建优势腐败菌的代谢路径，关注不同代谢路径间的交互作用，为揭示水产品腐败机理、靶向抑制腐败菌以及采取有效的保鲜策略提供理论参考。
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| 关 键 词： | 优势腐败菌 致腐潜能 水产品 |
| 收稿时间： | 2023/1/22 0:00:00 |
Review on Dominant Spoilage Organism and Spoilage Potential of Aquatic Products |
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| Li N,Xie Jing,Mei Jun.Review on Dominant Spoilage Organism and Spoilage Potential of Aquatic Products[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2024,24(1):407-417. |
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| Authors: | Li N Xie Jing Mei Jun |
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