荔枝醋发酵菌种的筛选及工艺优化

在单因素试验的基础上,以感官评分为评价指标,利用正交分析法对荔枝醋发酵菌种筛选及工艺进行优化。结果表明,荔枝醋发酵最优工艺为菌种使用沪酿1.01,添加量0.05%,初始酒精度5%vol,发酵温度28℃。在此条件下,荔枝醋的感官评分为96.3分,风味最佳。