| 利用有机凝胶提高芝麻酱的稳定性 |
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| 引用本文： | 王英丹,马传国,李胜,郭永生.利用有机凝胶提高芝麻酱的稳定性[J].河南工业大学学报(自然科学版),2016(4):28-33,40. |
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| 作者姓名： | 王英丹 马传国 李胜 郭永生 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室 |
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| 基金项目： | 河南工业大学高层次人才基金(2014BS018) |
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| 摘 要： | 在芝麻酱中添加一定量的γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物制备出含凝胶油的芝麻酱,探究不同制备条件对芝麻酱稳定性和黏着性的影响,以得到不含氢化油的芝麻酱涂抹制品。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物制备出油率低、涂抹性好的芝麻酱的最佳工艺。试验表明,影响芝麻酱离心出油率以及黏着性的因素的主次顺序为:添加量冷却温度加热温度。按照γ-谷维素和β-谷甾醇质量比为60∶40制备的芝麻酱的最佳工艺条件为:γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物添加量4%,加热温度100℃,冷却温度5℃。在最佳工艺条件下,制备出含凝胶油的芝麻酱的离心出油率为3.60%,黏着性为187.95 g·s,此时的芝麻酱与商业化花生酱相比,出油率低,不含反式酸,黏着性和口感均相近。
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| 关 键 词： | 凝胶油 离心出油率 黏着性 芝麻酱 稳定性 |
IMPROVEMENT OF THE SESAME PASTE STABILITY BY ORGANIC GEL |
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| WANG Yingdan;MA Chuanguo;LI Sheng;GUO Yongsheng.IMPROVEMENT OF THE SESAME PASTE STABILITY BY ORGANIC GEL[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2016(4):28-33,40. |
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| Authors: | WANG Yingdan;MA Chuanguo;LI Sheng;GUO Yongsheng |
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| Affiliation: | WANG Yingdan;MA Chuanguo;LI Sheng;GUO Yongsheng;School of Food Science and Technology,Henan University of Technology;National Engineering Laboratory for Wheat and Corn Further Processing,Henan University of Technology; |
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