差异性分析香辅料对火锅底料风味成分的影响 |
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引用本文: | 汪冬冬,陈功,向丹,王永红,李恒,朱翔,唐垚,李静,吴奇谦,王宪斌,张其圣.差异性分析香辅料对火锅底料风味成分的影响[J].食品与发酵科技,2018(3). |
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作者姓名: | 汪冬冬 陈功 向丹 王永红 李恒 朱翔 唐垚 李静 吴奇谦 王宪斌 张其圣 |
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作者单位: | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院;四川省食品发酵工业研究设计院;成都希望食品有限公司;四川清香园调味品有限公司 |
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摘 要: | 为探明香辅料及其剂量对火锅底料风味的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对辣椒、花椒和豆瓣不同配比的火锅底料风味成分进行检测。7个样品分析出84种风味成分,包括醇类14种,烯类43种,酯类11种,酸类3种,酮类2种,酚类1种,其他类10种,其中醇类、酯类和烯类为主要成分,占总风味成分的80%以上。牛油火锅中的主体成分为茴香脑、乙酸芳樟酯、D-柠檬烯、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚、芳樟醇、β-月桂烯、反式肉桂醛等。辣椒为火锅底料产生(+)-3-蒈烯、β-甜没药烯和2-十一烯醛;花椒为火锅底料产生乙酸芳樟酯,豆瓣为火锅底料产生山梨酸等特殊风味成分。三种物质在火锅底料中添加量比例越大,风味物质相对含量越高。本研究为提升火锅底料风味成分,量化火锅底料中关键成分的比例和含量提供数据支撑。
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