气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学分析不同包装对香椿粉品质的影响

为延长真空冷冻干燥香椿粉的货架期，分别采用聚乙烯（polyethylene,PE）密封袋、铝箔密封袋、复合真空袋、铝箔真空袋对香椿粉进行包装，在（55±1）℃高温、（40±3）%相对湿度条件下进行加速实验，研究香椿粉贮藏期间感官、水分、色泽、风味成分及菌落总数的变化。结果表明：随着贮藏时间延长，采用PE密封包装贮藏的香椿粉吸潮、褐变严重，菌落总数显著上升；而铝箔真空包装贮藏的香椿粉中水分含量、色泽及菌落总数未发生明显变化；不同包装贮藏的香椿粉中共鉴定出56种挥发性化合物，包括醇类13种、醛类11种、酸类3种、萜烯类3种、酮类7种、酯类9种、醚类1种、含硫类2种、烷烃类3种、杂环类4种；挥发性化合物的主成分分析表明，不同包装贮藏的香椿粉样品可显著区分；通过正交偏最小二乘判别分析，结合变量投影重要性（variable importance in projection,VIP），共筛选出14种差异挥发性化合物（VIP>1），其聚类热图也可对不同包装贮藏样品进行较好分类。以铝箔真空包装形式效果最佳，铝箔密封、复合真空包装次之，PE密封包装的香椿粉水分、色泽、风味及微生物品质变化最大。