| 香豉兔肉防腐保质栅栏因子的调控研究 |
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| 引用本文： | 王卫,黄邓萍.香豉兔肉防腐保质栅栏因子的调控研究[J].食品工业科技,2003(2):31-33. |
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| 作者姓名： | 王卫 黄邓萍 |
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| 作者单位： | 1. 成都大学生物工程系,成都,610106
2. 四川省畜牧科学研究院,成都,610066 |
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| 摘 要： | 在新型兔肉干制品开发中,对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行了研究。结果表明,添加2.0%食盐,3.0%白糖,70℃烘烤干燥2h,使肉料至含水量30.5%,将产品理化值确定于aw0.86,pH5.9,NaCl3.9%,糖4.5%时产品风味最佳,而以aw0.86作为保证产品可贮性和质量特性的主要栅栏因子,在通过高温杀菌设置的F因子(110℃,10min)与aw互作效应,可使产品在尽可能保持特有风味的同时,感官质量和货架寿命优于传统肉干。
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| 关 键 词： | 兔肉制品 栅栏因子 感官特性 可贮性 |
| 文章编号： | 1002-0306(2003)02-0031-03 |
| 修稿时间： | 2002年8月5日 |
Regulation and control of hurdle factors for the quantity and stability of Xiangchi dried rabbit meat |
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