玉竹多糖玉米面复合馒头品质特性影响因素研究 |
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引用本文: | 白雪,赵秀红.玉竹多糖玉米面复合馒头品质特性影响因素研究[J].农业科技与装备,2020(1). |
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作者姓名: | 白雪 赵秀红 |
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作者单位: | 沈阳师范大学 粮食学院,沈阳 110034;沈阳师范大学 粮食学院,沈阳 110034 |
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基金项目: | 辽宁省高等学校基本科研项目专项资金资助 |
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摘 要: | 为提高玉米面馒头的功能特性,在混合粉中加入玉竹多糖。采用单因素试验和正交试验考察加水量、醒发时间、酵母添加量和原料配比4个因素对馒头感官品质的影响,结果表明:玉竹多糖玉米面复合馒头的最佳工艺配方为小麦粉50 g、玉米粉25 g、玉竹多糖25 g、加水量50 g、酵母添加量0.8 g、醒发时间40 min;此条件下馒头品质最佳,感官评分为94分。质构分析结果表明:玉竹多糖对玉米面馒头的硬度、弹性有较大影响,而对胶粘性、咀嚼性和内聚性影响不大。
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关 键 词: | 玉竹多糖 玉米 馒头 品质特性 影响 |
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