| 谷朊粉钙离子螯合肽制备工艺优化及其结构表征 |
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| 引用本文： | 黎松松,周南希,乔 虹,周 森,张志冉,徐同成,宗爱珍,孙 杰.谷朊粉钙离子螯合肽制备工艺优化及其结构表征[J].食品安全质量检测技术,2023,14(18):74-83. |
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| 作者姓名： | 黎松松 周南希 乔 虹 周 森 张志冉 徐同成 宗爱珍 孙 杰 |
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| 作者单位： | 青岛大学生命科学学院,青岛大学生命科学学院,青岛大学生命科学学院,青岛大学生命科学学院,青岛大学生命科学学院,山东省农业科学院,山东省农业科学院,青岛大学生命科学学院 |
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| 基金项目： | 山东省重点研发计划项目(2021TZXD010)、2020年烟台市“双百人才”项目、青岛市科技惠民示范引导专项(23-3-8-xdny-1-nsh、23-2-8-xdny-6-nsh)、青岛市自然科学基金项目(23-2-1-180-zyyd-jch)、山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2022TSGC2520、2023TSGC0892)、山东省2018年度农业重大应用技术创新项目、2019年山东省人才引进成果示范推广项目 |
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| 摘 要： | 目的 优化谷朊粉钙离子螯合肽制备工艺并对其结构进行表征。方法 以水解度为指标，探究温度、时间、pH及加酶量等因素对谷朊粉酶解的影响；以钙离子螯合肽生成量为指标，探究了不同因素对钙离子螯合肽生产量的影响；并根据结果进行Box-Behnken响应面实验优化螯合工艺。通过扫描电镜分析和红外分析对谷朊粉钙离子螯合肽进行表征。结果 最佳酶解工艺为：料液比1:17.5、碱性蛋白酶和风味蛋白酶添加比例为3:1、加酶量5000 U/g、pH为9、温度50℃、酶解时间4.0 h；优化后的最佳螯合工艺为：温度38℃、肽液浓度13.5%、肽钙比5:1、螯合时间12.0 min、pH 7、静置时间35 min、无水乙醇添加量为7倍体积，在此条件下钙离子螯合肽得率为50.85%。扫描电镜结果显示，螯合肽外观发生明显改变，更有利于吸收；红外光谱分析表明，钙离子可能与谷朊粉多肽上的-NH、-COOH结合。结论 本研究建立的谷朊粉酶解工艺、钙离子螯合工艺可行，可为谷朊粉深加工和产品研发提供思路与理论参考。
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| 关 键 词： | 谷朊粉 螯合肽 酶解 结构表征 响应面 |
| 收稿时间： | 2023/7/10 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/9/16 0:00:00 |
Optimization of preparation process and structural characterization of calcium ion chelated peptide from gluten |
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| LI Song-Song,ZHOU Nan-Xi,QIAO Hong,ZHOU Sen,ZHANG Zhi-Ran,XU Tong-Cheng,ZONG Ai-Zhen,SUN Jie.Optimization of preparation process and structural characterization of calcium ion chelated peptide from gluten[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(18):74-83. |
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| Authors: | LI Song-Song ZHOU Nan-Xi QIAO Hong ZHOU Sen ZHANG Zhi-Ran XU Tong-Cheng ZONG Ai-Zhen SUN Jie |
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| Affiliation: | College of Life sciences,Qingdao University,College of Life sciences,Qingdao University,College of Life sciences,Qingdao University,College of Life sciences,Qingdao University,College of Life sciences,Qingdao University,Shangdong Academy of Agricultural Sciences,Shangdong Academy of Agricultural Sciences,College of Life sciences,Qingdao University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | gluten chelated peptide enzymatic hydrolysis structural characterization response surface method |
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