| 葡萄糖氧化酶对面团及面条品质影响的研究 |
| |
| 引用本文： | 张剑,胡道宏,上官丽娟,杨振良.葡萄糖氧化酶对面团及面条品质影响的研究[J].粮食与饲料工业,2008(8). |
| |
| 作者姓名： | 张剑 胡道宏 上官丽娟 杨振良 |
| |
| 作者单位： | 1. 河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002
2. 北京佐竹精麦面粉有限公司,北京,100055 |
| |
| 摘 要： | 在面条专用粉中加入不同量的葡萄糖氧化酶,通过测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究了葡萄糖氧化酶对面团品质与面条品质的影响.结果表明,葡萄糖氧化酶可以有效地增加面团的稳定时间、抗拉强度、最高黏度,减小弱化度,使面团强度增强;葡萄糖氧化酶可以增加面条的硬度、弹性、咀嚼性与综合得分,减小面务的黏附性与蒸煮损失,有效地改善面条的品质;葡萄糖氧化酶在面条中的用量应为20～40 mg/kg,用量过多会使面团与面条的品质减弱.
|
| 关 键 词： | 葡萄糖氧化酶 面团特性 面条 |
A Study on Effect of Glucose Oxidase on Quality of Dough and Noodle |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | glucose oxidase (GOD) dough property noodle |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ |
|
