| 接种地衣芽孢杆菌发酵的普洱茶品质与微生物群落分析 |
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| 引用本文： | 刘琨毅,王利妍,安江珊,王兴华,罗慧,范家坤,陈立佼,马燕,赵明.接种地衣芽孢杆菌发酵的普洱茶品质与微生物群落分析[J].北京工商大学学报(自然科学版),2022,40(2):108-118. |
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| 作者姓名： | 刘琨毅 王利妍 安江珊 王兴华 罗慧 范家坤 陈立佼 马燕 赵明 |
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| 作者单位： | 云南农业大学 茶学院/食品科学技术学院, 云南 昆明 650201;云南农业大学 云南省药用植物生物学重点实验室/西南中药材种质创新与利用国家地方 联合工程研究中心, 云南 昆明 650201;宜宾职业技术学院 五粮液技术与食品工程学院, 四川 宜宾 644003;普洱市茶叶科学研究所, 云南 普洱 665000 |
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| 摘 要： | 为通过接菌发酵提高普洱茶的品质,将从普洱茶中分离鉴定到的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)L1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵。结果表明:纯菌发酵后茶叶中茶多酚质量分数和5种儿茶素儿茶素(C)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素没食子酸酯(CG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)]质量比较自然发酵显著降低(P<0.05),茶褐素质量分数显著增加(P<0.05)。与自然发酵相比,强化发酵中茶褐素(6.75±0.13)%]、茶红素(1.04±0.09)%]和可溶性糖(5.76±0.10)%]质量分数显著升高 (P<0.05)；而CG(0.39±0.03)mg/g]、表儿茶素(0.86±0.05)mg/g]、GCG(0.20±0.03)mg/g]、 C(2.28±0.14)mg/g]、表没食子儿茶素(1.69±0.11)mg/g]、EGCG(0.33±0.02)mg/g]6种儿茶素质量比显著降低(P<0.05)。强化发酵茶汤甜味(3.33±0.78)和厚重感(6.11±0.71)感官评分增加,苦味(1.33±0.50)、涩味(0.67±0.50)和酸味(0.33±0.44)分数降低。色差仪检测发现,强化发酵茶汤的a*值(25.70±0.68)、b*值(77.06±1.07)增加,L*值(71.58±0.83)降低。细菌16S rRNA和真菌ITS序列的扩增子测序发现,地衣芽孢杆菌L1在整个过程中并未一直是优势细菌(发酵中后期仅为0.2%~0.5%),但改变了微生物群落结构,表现在短杆菌(Brevibacterium)、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrys adeninivorans)和Rogersella griseliniae的相对丰度显著升高(P<0.05)；而无色杆菌(Achromobacter)、伯克氏菌(Burkholderia)、柠檬酸杆菌(Citrobacter)、欧文氏菌足杆菌(Erwinia)、埃希氏菌(Escherichia)、克雷白氏菌(Klebsiella)和微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)7种微生物的相对丰度显著降低(P<0.05)。因此,接种地衣芽孢杆菌L1发酵普洱茶,可能通过与其他微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。 收稿日期:2021-08-09 基金项目:国家自然科学基金资助项目(31760225;32160728)；云南省高层次人才培养计划青年拔尖人才专项(YNWR-QNBJ-2018-366)；云南省科技厅科技计划项目(202104BI090008)。 第一作者:刘琨毅,男,副教授,博士,主要从事传统发酵食品方面的研究。 *通信作者:赵 明,男,教授,博士,主要从事茶叶生物化学方面的研究。
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| 关 键 词： | 普洱茶 地衣芽孢杆菌 强化发酵 化学成分 微生物群落 |
| 收稿时间： | 2021/8/9 0:00:00 |
Analysis of Quality and Microbial Communities of Pu-Erh Tea Through Inoculation Fermentation with Bacillus licheniformis |
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| LIU Kunyi,WANG Liyan,AN Jiangshan,WANG Xinghu,LUO Hui,FAN Jiakun,CHEN Lijiao,MA Yan,ZHAO Min.Analysis of Quality and Microbial Communities of Pu-Erh Tea Through Inoculation Fermentation with Bacillus licheniformis[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2022,40(2):108-118. |
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| Authors: | LIU Kunyi WANG Liyan AN Jiangshan WANG Xinghu LUO Hui FAN Jiakun CHEN Lijiao MA Yan ZHAO Min |
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| Affiliation: | College of Tea Science/College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;The Key Laboratory of Medicinal Plant Biology of Yunnan Province/National-Local Joint Engineering Research Center on Germplasm Innovation and Utilization of Chinese Medicinal Materials in Southwestern China, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;College of Wuliangye Technology and Food Engineering, Yibin Vocational and Technical College, Yibin 644003, China;Puer Institute of Tea Science, Puer 665000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Pu-erh tea Bacillus licheniformis enhanced fermentation chemical component microbial community |
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