| pH, Na<sub>+</sub>和Ca<sub>2+</sub>对大豆种皮果胶类多糖乳化稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 赵玲玲,张红运,范宏亮,杨艳萍,王胜男,杨立娜,李君,何余堂,朱丹实,刘贺.pH, Na+和Ca2+对大豆种皮果胶类多糖乳化稳定性的影响[J].中国粮油学报,2019,34(1):30. |
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| 作者姓名： | 赵玲玲 张红运 范宏亮 杨艳萍 王胜男 杨立娜 李君 何余堂 朱丹实 刘贺 |
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| 作者单位： | 渤海大学,渤海大学食品科学与工程学院, 辽宁 锦州 121013,渤海大学食品科学与工程学院, 辽宁 锦州 121013,吉林大学食品科学与工程学院, 吉林 长春 130000,渤海大学食品科学与工程学院, 辽宁 锦州 121013,渤海大学食品科学与工程学院, 辽宁 锦州 121013,渤海大学食品科学与工程学院, 辽宁 锦州 121013,渤海大学食品科学与工程学院, 辽宁 锦州 121013,渤海大学食品科学与工程学院, 辽宁 锦州 121013,渤海大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31471621）；国家自然科学基金青年基金项目（31201385）；辽宁省高等学校优秀人才支持计划（LR2014034） |
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| 摘 要： | 本研究主要探讨pH值和金属离子对大豆种皮果胶类多糖制备水包油乳液的物理稳定性影响。利用草酸铵法制备大豆种皮果胶类多糖(Soybean Hull Pectic Polysaccharide, SHPP),确定平均粒径、动态流变性质及显微形态以获得关于稳定机制的更多信息。结果表明,pH值和金属离子对SHPP的乳化稳定性均有显著影响。pH值由3.0至7.0,SHPP的乳化稳定性先升高后降低。在pH值为4.0时,乳化颗粒粒径及脂肪上浮率最小,分别为15.67μm、31%,乳液表观黏度及乳化稳定性最好。添加Na<sub>+</sub>和Ca<sub>2+</sub>均可降低乳液乳化稳定性,0.2 mol/L Na<sub>+</sub>对乳液乳化稳定性影响较大,而0.05 mol/L Ca<sub>2+</sub>次之。
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| 关 键 词： | 大豆种皮果胶类多糖 乳化稳定性 金属离子 平均粒径 pH |
| 收稿时间： | 2018/3/23 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/10/14 0:00:00 |
Effects of pH, Na+ and Ca2+on the Emulsion Stability of Soybean Hull Pectic Polysaccharide |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | SHPP Emulsion stability metal ions mean particle size pH |
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