乳杆菌强化发酵对苦荞酵素抗氧化特性及风味的影响 |
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引用本文: | 边名鸿,袁天萌,杨南,韩保林,黄丹丹,许强.乳杆菌强化发酵对苦荞酵素抗氧化特性及风味的影响[J].食品工业科技,2024(2):118-125. |
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作者姓名: | 边名鸿 袁天萌 杨南 韩保林 黄丹丹 许强 |
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作者单位: | 1. 四川轻化工大学生物工程学院;2. 川北医学院 |
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摘 要: | 为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力,以还原力、SOD酶活力作为主要指标,分别考察植物乳杆菌(LBS8、MRS5)、副植物乳杆菌(MC6)、副干酪乳杆菌(SL1)4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况,筛选1株优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料液比对苦荞酵素发酵的影响,通过单因素实验及正交试验优化苦荞酵素发酵工艺。结果表明,植物乳杆菌LBS8发酵苦荞酵素还原力、SOD酶活力更强,将其作为强化菌株经单因素实验与正交优化,得到最佳工艺条件为:接种量6%,初始糖度16°Brix,发酵温度32℃,料液比1:7。所得酵素中还原力相当于0.753 mg/mL VC标准溶液,SOD酶活力为272.12 U/mL,总黄酮含量为0.521 mg/mL,总酚含量为2.75 mg/mL,谷胱甘肽含量为0.273 mg/mL,与对照组相比均有显著提升。通过GC-MS分析,苦荞酵素中含有乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十一酸乙酯、丁二酮等特征性香味物质,赋予苦荞酵素独特的风味。与市售酵素发酵剂相比,利用植物乳杆菌强化发酵酵素总黄酮增加247%,总酚增加2%,谷胱甘肽增加36.5%,还原力提高30.73%,抗氧化能力提高3...
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关 键 词: | 乳杆菌 苦荞 酵素 发酵工艺 风味 |
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