| 乳清蛋白糖基化反应特性及抗氧化性的研究 |
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| 引用本文： | 赵艳娜,辛岩,姜瞻梅.乳清蛋白糖基化反应特性及抗氧化性的研究[J].中国乳品工业,2010,38(8). |
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| 作者姓名： | 赵艳娜 辛岩 姜瞻梅 |
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| 作者单位： | 1. 东北农业大学,食品学院,哈尔滨,150030
2. 鸡东县质量技术监督局,黑龙江,鸡西,158200 |
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| 基金项目： | 黑龙江省博士后资助项目，东北农业大学博士科研启动金 |
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| 摘 要： | 通过干热糖基化反应,选择7种不同的糖基配体,研究乳清蛋白不同糖基复合物的反应特性及抗氧化特性.结果表明,在干热糖基化反应前后,7种糖类与乳清蛋白复合物在420 nm和294nm处的吸光值差异显著(P<0.05);除乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他6种乳清蛋白糖基复合物的游离氨基酸含量均显著降低(P<0.05).除了乳清蛋白-阿拉伯胶和乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他乳清蛋白糖基化复合物的还原能力和DPPH自由基清除能力都有所提高.乳清蛋白-乳糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且具有比Vc和BHA更高的还原能力.
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| 关 键 词： | 乳清蛋白 糖基化 抗氧化性质 |
Study on characteristics of glycosylation of whey protein and antioxidant property |
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| ZHAO Yan-na,XIN Yan,JIANG Zhan-mei.Study on characteristics of glycosylation of whey protein and antioxidant property[J].China Dairy Industry,2010,38(8). |
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| Authors: | ZHAO Yan-na XIN Yan JIANG Zhan-mei |
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