β-咔啉类杂环胺模型体系反应产物相关性质的研究 |
| |
引用本文: | 赵天培,马宇翔,张晨霞,席俊,汪学德.β-咔啉类杂环胺模型体系反应产物相关性质的研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2021(1):27-34,62. |
| |
作者姓名: | 赵天培 马宇翔 张晨霞 席俊 汪学德 |
| |
作者单位: | ;1.河南工业大学粮油食品学院 |
| |
基金项目: | 国家重点研发计划(2017YFC1600402-3);现代农业产业技术体系建设项目(CARS14-1-29)。 |
| |
摘 要: | 为深入了解美拉德反应与其伴生危害物之间的关系,以色氨酸、葡萄糖和肌酐为反应底物建立β-咔啉类杂环胺美拉德反应模型体系,在160、180、200℃条件下分别反应不同时间,分析各体系β-咔啉类杂环胺及理化指标的变化规律并对其进行相关性分析。结果表明:随着反应时间延长和反应温度升高,β-咔啉类杂环胺Norharman和Harman生成量增加,体系pH值、中间产物和最终产物类黑精生成量均呈上升趋势,各体系挥发性物质种类及含量均增加,以吡嗪类物质为主,反应产物抗氧化活性则呈波动性变化。β-咔啉类杂环胺模型体系杂环胺生成量与体系pH值、中间产物生成量和终产物类黑精生成量呈极显著正相关,与体系DPPH自由基清除能力和铁离子还原力(FRAP)没有相关性。研究结果为调节杂环胺生成量与食品美拉德体系品质提供研究思路。
|
关 键 词: | β-咔啉类杂环胺 NORHARMAN HARMAN 美拉德反应 模型体系 |
本文献已被 维普 等数据库收录! |
|