| 红曲霉在咂酒酿造中的应用研究 |
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| 引用本文： | 谭晓林,张华玲,刘绪,冯瑞章,张磊,朱波,赵帮友.红曲霉在咂酒酿造中的应用研究[J].食品与发酵科技,2020,56(2). |
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| 作者姓名： | 谭晓林 张华玲 刘绪 冯瑞章 张磊 朱波 赵帮友 |
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| 作者单位： | 成都师范学院化学与生命科学学院,四川成都 611100;固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾 644000;四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都 611130;成都锐新食品技术有限责任公司,四川成都 611130 |
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| 基金项目： | 大学生创新创业训练计划项目;四川省重点实验室开放基金;成都师范学院高层次引进人才专项科研项目;成都师范学院校级科研项目 |
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| 摘 要： | 本实验在借鉴传统固态发酵方法的基础上,以新的液态发酵的方法,利用红曲霉菌对咂酒的制作工艺进行改良。最终实验结果表明:最优的条件组合是液化时间为60 min,发酵底物浓度选用100%,液态红曲的添加量为4%,密封发酵的时间最优为8 d。通过上述条件酿造的咂酒颜色淡红,透明澄清,香味醇厚,口感醇和。期望本实验可以为咂酒的扩大化生产作一些参考。
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| 关 键 词： | 咂酒 液态发酵 红曲霉菌 工艺条件 |
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