| 芝麻酚对鱼油酸奶品质及氧化稳定性的影响 |
| |
| 引用本文： | 高智辉,纪忠妍,王雷喜,孙明凯,刘 亮,孙庆杰,邓乾春,董绪燕.芝麻酚对鱼油酸奶品质及氧化稳定性的影响[J].食品安全质量检测技术,2023,14(9):284-291. |
| |
| 作者姓名： | 高智辉 纪忠妍 王雷喜 孙明凯 刘 亮 孙庆杰 邓乾春 董绪燕 |
| |
| 作者单位： | 青岛农业大学 |
| |
| 基金项目： | 基金项目：山东省自然科学基金面上项目（ZR2022MC172，ZR2020MC206），青岛农业大学高水平人才引进项目（663/1120085，663/1120084） |
| |
| 摘 要： | 摘 要：目的 开发含二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)鱼油的强化型酸奶，探究芝麻酚对鱼油酸奶品质及氧化稳定性的影响。方法 将含芝麻酚的鱼油乳液应用于发酵酸奶中，通过分析酸奶的感官评价、pH、持水力、质构特性、流变特性、自由基清除活性、脂质氧化产物和DHA保留率的变化，探究芝麻酚对鱼油强化酸奶发酵品质和氧化稳定性的影响。结果 鱼油乳液的添加对酸奶的pH和自由基清除活性无显著性影响，但降低了感官评价、持水力、硬度、4℃恒温粘度、储能模量、损耗模量和4~30℃变温粘度，加速了脂质氧化。芝麻酚的添加未显著改变含鱼油酸奶的pH，增加了感官评价、持水力、硬度、4℃恒温粘度、储能模量、损耗模量和4~30℃变温粘度，提高了自由基清除活性、脂质氧化稳定性和DHA保留率(81.19%)。结论 添加300 μM芝麻酚显著改善鱼油酸奶的品质，并提高了酸奶的抗氧化功效，为DHA酸奶产品的开发提供了理论参考。
|
| 关 键 词： | 芝麻酚 鱼油 酸奶 品质 氧化稳定性 |
| 收稿时间： | 2023/2/20 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/5/1 0:00:00 |
Effects of sesamol on the quality and oxidative stability of fish oil yogurt |
| |
| GAO Zhi-Hui,JI Zhong-Yan,WANG Lei-Xi,SUN Ming-Kai,LIU Liang,SUN Qing-Jie,DENG Qian-Chun,DONG Xu-Yan.Effects of sesamol on the quality and oxidative stability of fish oil yogurt[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(9):284-291. |
| |
| Authors: | GAO Zhi-Hui JI Zhong-Yan WANG Lei-Xi SUN Ming-Kai LIU Liang SUN Qing-Jie DENG Qian-Chun DONG Xu-Yan |
| |
| Affiliation: | Qingdao Agricultural University |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | sesamol fish oil yogurt quality oxidation stability |
|
| 点击此处可从《食品安全质量检测技术》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品安全质量检测技术》下载全文 |
