| 肌纤维在燕皮形成过程中的聚集过程及ATP酶生化特性研究 |
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| 引用本文： | 倪莉, 郭静科, 刘志云, 张雯, 饶平凡.肌纤维在燕皮形成过程中的聚集过程及ATP酶生化特性研究[J].中国食品学报,2007,7(6):21-26. |
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| 作者姓名： | 倪莉 郭静科 刘志云 张雯 饶平凡 |
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| 作者单位： | 福州大学生物工程研究所,福州,350002 |
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| 摘 要： | 燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品.实现燕皮的机械化生产,研究燕皮形成的原理尤为重要.通过显微结构观察燕皮形成过程中肌纤维的聚集过程,并研究了猪肉糜ATP酶的性质;探讨了温度、pH、Ca2 对ATP酶活力和肉糜硬化速度的影响.结果表明,随着肌丝纤维互相结合、聚集,淀粉颗粒被包裹其中,逐步形成燕皮特有的结构;降低温度、提高pH和去除钙能降低ATP的水解速度、延缓肉糜的硬化速度,便于燕皮的加工.以肌纤维和淀粉胶形成的复合框架结构是燕皮具有独特品质的根本原因.
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| 关 键 词： | 燕皮 肌纤维 ATP酶 |
| 文章编号： | 1009-7848(2007)06-0021-06 |
| 修稿时间： | 2007年9月28日 |
Study on the Process of Myofibrils Accumulation during Yanpi Formation and the Biochemical Properties of ATPase |
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| Ni Li,Guo Jingke,Liu Zhiyun,Zhang Wen,Rao Pingfan.Study on the Process of Myofibrils Accumulation during Yanpi Formation and the Biochemical Properties of ATPase[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2007,7(6):21-26. |
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| Authors: | Ni Li Guo Jingke Liu Zhiyun Zhang Wen Rao Pingfan |
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