| 宰后肉成熟过程中的风味变化 |
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| 引用本文： | 李诚,沈晓玲,陈代文.宰后肉成熟过程中的风味变化[J].食品科技,2008,33(2):52-56. |
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| 作者姓名： | 李诚 沈晓玲 陈代文 |
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| 作者单位： | 四川农业大学食品科学系,雅安,625014 |
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| 摘 要： | 介绍宰后肉在成熟过程中风味的变化,分别阐述肌糖原、蛋白质、脂类、核苷酸等几类化合物对肉风味的贡献.生肉很少有香味.并且只具有一种类似血腥的味道,但在宰后肉成熟的过程中所产生的丰富的具有味觉属性的化合物.以及香味的前提物质和风味增强剂对肉的感官性质产生巨大影响.
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| 关 键 词： | 肉 成熟 风味 肌糖原 蛋白质 脂肪 核苷酸 宰后 过程 风味增强剂 变化 aging during flavor meat 影响 感官性质 物质 前提 类化合物 属性 味觉 种类 生肉 肉风味 核苷酸 脂类 |
| 文章编号： | 1005-9989(2008)02-0052-05 |
| 修稿时间： | 2007年6月21日 |
Changes of meat flavor during postmortem aging |
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| LI Cheng,SHEN Xiao-ling,CHEN Dai-wen.Changes of meat flavor during postmortem aging[J].Food Science and Technology,2008,33(2):52-56. |
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| Authors: | LI Cheng SHEN Xiao-ling CHEN Dai-wen |
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| Abstract: | This article mainly discuss the changes of meat flavor during maturation after slaughter,expatiating the contribution of muscle glycogen,protein,fat and nucleotide.Raw muscle seldom have fragrance,only having bloodiest flavor,but the compounds of gustative attribute which generate during postmortem aging and premise material of fragrance or flavor enhancers influence sense organ character of raw meat greatly. |
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| Keywords: | meat aging flavor muscle glycogen protein fat nucleotide |
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