不同干燥方法对光皮木瓜籽胶功能性质的影响研究 |
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引用本文: | 张怡薇,高欣,宁艳艳,高会会,袁景洋,刘华敏,侯丽霞.不同干燥方法对光皮木瓜籽胶功能性质的影响研究[J].食品科技,2023(11):208-215. |
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作者姓名: | 张怡薇 高欣 宁艳艳 高会会 袁景洋 刘华敏 侯丽霞 |
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作者单位: | 河南工业大学粮油食品学院,河南工业大学国际教育学院 |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(U1804111); |
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摘 要: | 为研究不同干燥方式对源自光皮木瓜籽胶理化性质的影响,采用冷冻干燥、真空干燥及常压烘箱干燥(50、80℃和105℃)3种干燥方式,分析不同干燥方式下木瓜籽胶的颜色变化、Zeta电位、起泡性、乳化特性和胶凝特性等指标。结果表明,105℃常压烘箱干燥的样品外观亮度最低,呈最深的暗红色。与未干燥相比,50℃烘箱干燥的光皮木瓜籽胶样品的Zeta电位下降最多(11.13m V),显示出最高的稳定性。105℃烘箱干燥的样品具有最佳的发泡能力(45%)和泡沫稳定性(稳定时间47.9 min)。另外,50℃烘箱干燥的样品溶液乳化活性指数最高((313±16.7)m2/mg)且稳定性良好;真空干燥的样品溶液乳化活性指数最低((165±8.2)m2/mg)且稳定性与未干燥无显著差别。与未经处理的样品相比,所有干燥后的样品均具有较低的储能模量G′值和损耗模量G′′值,说明所有的干燥条件均显著降低了光皮木瓜籽胶的凝胶强度。文章提供了不同干燥方法下光皮木瓜籽胶的应用特性信息,有助于根据不同的应用特性选择合适的干燥方法。
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关 键 词: | 光皮木瓜籽胶 干燥方式 稳定性 乳化特性 起泡性 |
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