葡萄酒相关酵母β-葡萄糖苷酶活性及影响因素研究

以内蒙古西部地区分离到的6个属7个种共340株葡萄酒相关酵母菌株为材料，对产β-葡萄糖苷酶菌株进行初筛，进而采用对 硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷（pNPG）法检测菌株胞外、胞壁结合及胞内β-葡萄糖苷酶活力，并对高酶活性菌株中β-葡萄糖苷酶的理 化性质进行了研究。 结果表明，分属5个属5个种（葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、 浅黄隐球酵母（Cryptococcus flavescens）、异常毕赤酵母（Pichia anomala）及星形假丝酵母（Candida stellata））的66株酵母菌株产β-葡萄 糖苷酶，且胞内酶活性均高于胞壁结合酶活性；不同菌株中β-葡萄糖苷酶具有相同的理化性质，4%以上葡萄糖可抑制该酶的活性， 5%～15%（V/V）的乙醇添加量对该酶活性无明显影响，其最适pH值为5.0～6.0，最适温度为40 ℃。