| 焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析 |
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| 引用本文： | 朱庆珍,随新平,王羽桐,张宁,孙宝国,夏君霞.焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析[J].精细化工,2020,37(12):2562-2570. |
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| 作者姓名： | 朱庆珍 随新平 王羽桐 张宁 孙宝国 夏君霞 |
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| 作者单位： | 北京市食品风味化学重点实验室,北京工商大学 轻工科学技术学院,北京 100048;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学,北京 100048;河北养元智汇饮品股份有限公司,河北 衡水 053000 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400600） |
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| 摘 要： | 以新疆核桃为原料，考察焙烤时间对核桃乳关键性香气成分的影响。通过感官分析法对核桃乳进行评价，采用溶剂辅助风味蒸发法（SAFE）提取核桃乳中的挥发性成分，并利用GC-MS和气相色谱-嗅闻-质谱联机（GC-O-MS）对核桃乳中的香气成分进行鉴定。结果表明，共从4个不同焙烤时间核桃乳中鉴定出109种挥发性化合物，主要为含氮类、醛类、醇类、杂环类和酮类等。其中，焙烤23 min核桃乳样品中，每类化合物的含量均相对较高。GC-O-MS结果显示，共从4个样品中检出69种香气化合物，同时检出化合物18种。其中，反,反-2,4-癸二烯醛、5-甲基呋喃醛、反-2-壬烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、1-辛烯-3-醇、糠醇和4-乙烯基愈创木酚是焙烤核桃乳中的关键香气物质。综合分析结果发现，焙烤23 min核桃乳样品中，香气化合物的数量最多、香气强度较高，整体呈现典型的坚果、焙烤风味，具有较好的风味特征。
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| 关 键 词： | 核桃乳 焙烤 感官分析 溶剂辅助风味蒸发法 关键性香气成分 食品化学品 |
| 收稿时间： | 2020/8/12 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/9/27 0:00:00 |
Analysis of the effect of roasting on the key aroma compounds of walnut milk |
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| ZHU Qing-zhen,SUI Xin-ping,WANG Yu-tong,ZHANG Ning,SUN Bao-guo and XIA Jun-xia.Analysis of the effect of roasting on the key aroma compounds of walnut milk[J].Fine Chemicals,2020,37(12):2562-2570. |
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| Authors: | ZHU Qing-zhen SUI Xin-ping WANG Yu-tong ZHANG Ning SUN Bao-guo and XIA Jun-xia |
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| Affiliation: | Beijing Technology & Business University,Beijing Technology & Business University,Beijing Technology & Business University,Beijing Technology & Business University,Beijing Technology & Business University,Hebeiyangyuan Zhihui Beverage Co.,Ltd, |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | walnut milk roasted sensory analysis solvent-assisted flavor evaporation(SAFE) key aroma compounds |
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