| 肉制品中唾液酸含量和形态分析及在加工中的变化 |
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| 引用本文： | 郑婉婷,何恩祺,何荣鑫,沈清武.肉制品中唾液酸含量和形态分析及在加工中的变化[J].现代食品科技,2020,36(10):100-107. |
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| 作者姓名： | 郑婉婷 何恩祺 何荣鑫 沈清武 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（5026301-0517018） |
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| 摘 要： | 本文主要运用了高效液相色谱法测量了我国牛肉、猪肉等常见肉类及常见熟食制品如火腿、香肠、卤牛肉、风干羊肉、香辣鸭脖中的两种唾液酸N-羟乙酰神经氨酸（N-Glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）、N-乙酰神经氨酸（N-Acetylneuraminic acid，Neu5Ac）的含量、存在形式以及不同加工方式对其含量及存在形式的影响。结果表明红肉中Neu5Gc含量：牛肉46.57±2.53 μg/g>猪肉28.69±1.03 μg/g>羊肉29.09±2.32 μg/g，红肉中同时含有结合态Neu5Gc和游离态Neu5Gc，结合态Neu5Gc含量普遍高于游离态Neu5Gc。红肉中Neu5Ac含量：羊肉200.15±24.96 μg/g>猪肉110.89±5.71 μg/g>牛肉80.97±5.60 μg/g。白肉中不含Neu5Gc，鸭肉的Neu5Ac含量最高，为185.73±23.11 μg/g。熟食肉制品中，牛肉制品的Neu5Gc含量仍高于其他红肉熟食制品，并在白肉熟食制品中检测出了Neu5Gc的存在。对红肉进行蒸煮、油炸及腌制处理后Neu5Gc和Neu5Ac含量都有所下降，其中经过油炸处理的样品Neu5Gc和Neu5Ac含量下降最为明显，其次是腌制、蒸煮。本文还研究了蒸煮时间对猪肉中唾液酸含量的影响，即随着蒸煮时间的增加，Neu5Gc、Neu5Ac含量变化的总体趋势减少，蒸煮45 min后结合态唾液酸明显减少，游离态增多。即红肉中特异性含有Neu5Gc，白肉类熟食制品中也可能含有Neu5Gc，通过加工可改变肉制品中唾液酸的含量和形式，但是每种加工方式对于唾液酸含量及形式的改变不同。
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| 关 键 词： | N-羟乙酰神经氨酸 N-乙酰神经氨酸 红肉 白肉 加工处理 唾液酸 |
| 收稿时间： | 2020/6/4 0:00:00 |
Analysis of Sialic Acid Content and Morphology in Meat Products and its Changes in Processing |
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| ZHENG Wan-ting,HE En-qi,HE Rong-xin,SHEN Qing-wu.Analysis of Sialic Acid Content and Morphology in Meat Products and its Changes in Processing[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(10):100-107. |
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| Authors: | ZHENG Wan-ting HE En-qi HE Rong-xin SHEN Qing-wu |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | N-glycolylneuraminic acid N-acetylneuraminic acid red meat white meat processing sialic acid |
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