四川泡菜强化发酵工艺初探

在传统泡菜生产工艺基础上,以白萝卜为原料,通过添加不同浓度的功能乳酸菌和产香酵母菌,探究其对泡菜发酵过程中乳酸总酯的影响,以总酸含量、总酯含量、感官评价为评价指标,优化最适功能乳酸菌、产香酵母菌接种条件下泡菜的发酵时间、发酵温度。单菌株发酵泡菜结果表明,30℃发酵7d后,泡菜中总酸、总酯含量最佳的功能乳酸菌、酵母菌接种量均为5%(V/m);5%的混菌接种发酵泡菜的最佳发酵时间为7d,最佳发酵温度为28℃,泡菜中总酸、总酯含量最佳,分别为0.56,1.76g/100g,泡菜的酸度适中、风味较好。